Dầu ăn là thành phần không thể thiếu trong căn bếp của mỗi gia đình để tăng hương vị cho các món ăn. Tuy nhiên nó lại gây ra mối đe dọa không tốt cho sức khỏe khi chúng ta sử dụng lại dầu thừa, chiên đi chiên lại nhiều lần.

Sử dụng dầu chiên lại làm gia tăng nguy cơ thoái hóa thần kinh

Theo một nghiên cứu vừa được trình bày tại hội nghị thường niên của Hiệp hội Hóa sinh và Sinh học phân tử Mỹ, thường xuyên sử dụng thức ăn được chiên bằng dầu ăn cũ (chiên đi chiên lại nhiều lần) có thể gia tăng nguy cơ thoái hóa thần kinh và hơn thế nữa.

Nhóm nghiên cứu do Tiến sĩ Kathiresan Shanmugam tại Đại học Trung tâm Tamil Nadu (Ấn Độ) dẫn đầu. Nhóm nghiên cứu chia những con chuột cái thành 5 nhóm, gồm nhóm đối chứng được nuôi bằng chế độ ăn bình thường, nhóm nuôi bằng chế độ ăn có bổ sung dầu mè (không đun nóng), nhóm nuôi bằng chế độ ăn có dùng dầu hướng dương (không đun nóng), nhóm nuôi bằng chế độ ăn có dùng dầu mè hoặc dầu hướng dương chiên lại hằng ngày trong thời gian 1 tháng. Kết quả nghiên cứu cho thấy tình trạng thoái hóa thần kinh gia tăng ở chuột và con của chúng được cho ăn dầu chiên tái sử dụng khi so sánh với chuột theo chế độ ăn bình thường.

Theo nghiên cứu thì thoái hóa thần kinh tăng mạnh là do tác động của dầu chiên đến mạng lưới liên lạc hai chiều giữa gan, ruột và não. Trục gan-ruột-não đóng vai trò quan trọng điều chỉnh các chức năng sinh lý khác nhau và rối loạn điều chỉnh chức năng có liên quan đến rối loạn thần kinh.

Theo Tiến sĩ Kathiresan, kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình chuyển hóa lipid ở gan bị thay đổi đáng kể và việc vận chuyển axít béo omega-3 DHA, vốn quan trọng với bộ não, đã bị giảm sút. Điều này dẫn đến thoái hóa thần kinh, được quan sát thấy trong mô não của những con chuột tiêu thụ dầu được hâm nóng và con cái của chúng.

Mặc dù cần nhiều nghiên cứu sâu hơn nhưng các nhà khoa học cho rằng việc bổ sung axit béo omega-3 và các dưỡng chất như curcumin và oryzanol có tác dụng giảm viêm gan và thoái hóa thần kinh. Ngoài ra, các nghiên cứu lâm sàng ở người cần được thực hiện để đánh giá tác động bất lợi của việc ăn thực phẩm chiên rán, đặc biệt là từ dầu ăn tái dụng dụng nhiều lần.

Trong thời gian tới, nhóm nghiên cứu sẽ xem xét tác động của dầu chiên đối với các bệnh thoái hóa thần kinh như Alzheimer và Parkinson, cũng như đối với chứng lo âu, trầm cảm và viêm thần kinh.

Để tiết kiệm, các gia đình và nhà hàng, bếp ăn tập thể thường tái sử dụng dầu ăn. Tuy nhiên, việc tái sử dụng dầu ăn sẽ loại bỏ nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên và lợi ích sức khỏe của dầu. Những nguy hại của việc tái sử dụng dầu ăn đối với sức khỏe thường liên quan đến việc thay đổi thành phần hóa học trong dầu do đun nóng lại. Dầu tái sử dụng, cũng có thể chứa các thành phần gây hại như acrylamide, chất béo chuyển hóa, peroxit và các hợp chất phân cực.

Việc hâm nóng dầu, đặc biệt là để chiên ngập dầu, càng làm trầm trọng thêm quá trình này vì dầu ngày càng trở nên không ổn định, mất đi lợi ích sức khỏe và tạo ra nhiều độc tố hơn sau mỗi lần sử dụng.

Thực phẩm đã qua chiên, xào, rán ở nhiệt độ rất cao sẽ chứa những chất béo chuyển hóa. Ảnh: Naver.

Theo chuyên gia dinh dưỡng người Mỹ Alyssa Simpson, liên tục tiêu thụ nhiều dầu ở nhiệt độ cao có thể làm gián đoạn quá trình chuyển hóa lipid ở gan, có khả năng dẫn đến bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) và đẩy nhanh các bệnh về gan vì tình trạng căng thẳng ôxy hóa gây ra. Hơn nữa, những rối loạn trong quá trình chuyển hóa lipid cụ thể có thể làm gián đoạn hoạt động và giao tiếp của tế bào não, có khả năng gây tổn hại các tế bào thần kinh.

Theo Viện Dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y tế), dầu ăn, mỡ khi chiên rán ở nhiệt độ cao (thường trên 180 độ C) sẽ xảy ra các phản ứng hóa học, sinh ra các chất aldehyde, chất oxy hóa... đều là những chất rất có hại cho sức khỏe. Nếu nấu ở nhiệt độ càng cao (như để cho dầu bốc cháy trên chảo), số lần nấu lại càng nhiều thì lượng chất độc hại sinh ra càng nhiều.

Làm gì để giảm sử dụng dầu ăn ở nhiệt độ cao, dầu ăn tái sử dụng?

Muốn tránh tác hại nói trên cần thực hiện một số biện pháp như khi chiên rán phải hạn chế nhiệt độ cao, không để vượt quá 150-180 độ C, muốn vậy không để cho dầu, mỡ bốc khói khi nấu.

Nhiệt độ sôi của dầu chính là giới hạn an toàn cho sức khỏe , như dầu oliu 190 độ C, dầu lạc 230 độ C, dầu vừng 177 độ C, dầu đậu nành 240 độ C, mỡ lợn 130 đến 200 độ C. Trong khi, mức nhiệt được khuyến cáo là dưới 180 độ C. Nếu trên mức nhiệt này, thức ăn sẽ sản sinh chất Acrylamide, một chất gây ung thư đã được Bộ Y tế khuyến cáo. Lưu ý, kể cả chiên dầu với nhiệt độ vừa phải nhưng quá lâu cũng sinh ra độc tố, nhất là thức ăn chứa tinh bột, đường như bánh bao, bánh rán, đồ tẩm bột. Chiên, rán quá lâu cũng gây vỡ vụn thức ăn.

Ngoài ra không nên dùng dầu, mỡ đã qua chiên rán nhiều lần để tránh tác hại với sức khỏe, hạn chế ăn các món ăn nướng, bỏ lò vì ở nhiệt độ lò nướng rất cao, dầu mỡ sẽ bị biến chất, độc hại.

Để kiểm soát được tình trạng này, chúng ta nên hạn chế ăn ngoài hàng quán, nên sử dụng thức ăn chế biến tại nhà, nấu ăn một cách khoa học, phù hợp...

Thực phẩm chế biến tại nhà là loại thực phẩm tươi ngon nhất và lành mạnh nhất mà bạn có thể ăn. Nấu thức ăn ở nhà cho phép người nội trợ quyết định thành phần nào đi vào thức ăn. Từ dầu ăn đến carbs, protein, chất béo và chất xơ, thực phẩm chế biến tại nhà có thể cung cấp một chế độ ăn cân bằng hoàn hảo cần thiết để có sức khỏe tốt và giảm cân.

Nấu thức ăn với số lượng ít, đây là một cách hiệu quả để giảm lượng dầu ăn dư thừa. Tính toán lượng thức ăn bạn cần cho một bữa ăn cụ thể để tránh lãng phí thức ăn. Nấu thức ăn tươi càng thường xuyên càng tốt. Nấu thức ăn với số lượng ít cũng có thể giúp bạn kiểm soát khẩu phần ăn - đây là cách thực hành quan trọng nếu bạn muốn giảm cân.

Khi đi du lịch hoặc không có mặt ở nhà hoặc nơi làm việc, hãy mang theo thức ăn. Điều này sẽ giúp thực hiện tốt và có kiểm soát chế độ ăn nếu bạn đang kiêng hoặc giảm cân và cũng tránh ăn thức ăn có nhiều khả năng được nấu bằng dầu hâm nóng. Hoặc cũng có thể chọn thức ăn nhanh ít sử dụng dầu.

Nếu trong gia đình có người mắc các bệnh như Alzheimer, đái tháo đường, tăng huyết áp, tim mạch hoặc bất kỳ căn bệnh nào khác thì việc tránh sử dụng dầu chiên đi chiên lại là việc rất cấp thiết. Vì nó sẽ góp phần làm tăng thêm tình trạng viêm trong các tình trạng vốn đã dễ viêm của cơ thể.

Để bảo đảm sức khỏe, trong bếp mỗi gia đình nên có hai loại dầu ăn. Một loại để chiên rán, có khả năng chịu nhiệt cao và một loại chỉ dùng với những món ăn xào, ướp thực phẩm, ăn sống trực tiếp, làm salad (dầu hướng dương, đậu nành, hạt cải, ô-liu...). Nên dùng cả dầu thực vật và mỡ động vật, chia theo đối tượng người dùng.